Analisi dei pericoli
I pericoli correlati al consumo di un alimento possono essere:
- intrinseci nella materia prima per origine e/o tipologia di lavorazione subita
- derivare dalle modalità di trasporto sia per mancato rispetto della catena del freddo sia per promiscuità, igiene del mezzo, errata movimentazione ecc.
- avere origine durante la lavorazione per mancato rispetto delle buone norme igieniche da parte degli operatori, o per mancato rispetto delle procedure di cottura, raffreddamento, stoccaggio, movimentazione ecc.
- avere origine da attrezzature e/o macchinari e/o imballi non idonei al contatto con gli alimenti
Pericolo microbiologico e biologico: il pericolo microbiologico è legato soprattutto all’eventuale contaminazione/moltiplicazione batterica durante le fasi di conservazione degli alimenti deperibili e/o di lavorazione.
Per quanto riguarda i principali microrganismi che possono interessare i prodotti sia per cause dirette (presenza pregressa all’entrata nell’attività), sia indirette (contaminazione dovuta alla scarsa igiene sia del personale che dei locali e delle attrezzature) .
Pericolo fisico: il pericolo fisico può derivare dal personale (capelli, monili, fermagli, ecc.) dal fornitore (corpo estraneo nelle materie prime) o durante la lavorazione (cattiva manutenzione delle attrezzature, imballi primari che finiscono nei prodotti, residui di lavorazione, oggetti estranei alla lavorazione ecc.).
Pericolo chimico: Il rischio chimico può essere rappresentato da residui di detergenti e disinfettanti utilizzati per la pulizia e disinfezione delle superfici a contatto con gli alimenti. Un‘altra fonte potrebbero essere il materiale utilizzato per il confezionamento o destinato a venire a contatto con gli alimenti qualora non fosse dedicato a questo uso. Un’altra possibilità di contaminazione sono i residui di fitofarmaci, metalli pesanti, micotossine che possono contaminare le materie prime all’origine.
È chiaro quindi che una buona scelta (qualifica) dei fornitori è essenziale per eliminare all’origine tutti quei pericoli che da una successiva applicazione delle procedure di autocontrollo non potrebbero essere eliminati.
Per ogni fase della lavorazione saranno valutati i possibili pericoli e per ognuno di essi sarà fatta una valutazione in merito alla gravità (G) e al rischio (R) tenendo conto anche della possibilità di rilevabilità da parte dell’operatore. Inoltre nell’applicazione di questo metodo sarà valutata la realtà operativa dell’azienda, lo storico e l’eventuale esito dei controlli avvenuti in passato, l’ambiente di lavoro e le relative attrezzature.